REVISTA RANCHO NO. 72
AGOSTO DE 1994
CARNE “SONORA ESPECIAL”
UNA ALTERNATIVA PARA LA GANADERÍA SONORENSE
Por: Rogelio Gómez Alarcón.
Parte de la misión del PATROCIPES es generar tecnología que logre establecer sistemas de producción animal que permitan ampliar los mercados ganaderos con productos que satisfagan las demandas de los consumidores dentro y fuera del país.
Considerando que en nuestro país y en otras sociedades del mundo interés por consumir carne bovina de alta calidad y con un bajo contenido de grasa, el personal investigador de la Unidad Carbó del PATROCIPES se avocó a programar y realizar una serie de trabajos experimentales que permitieron integrar un sistema de producción ganadera que utiliza los becerros producidos en los agostaderos los cuales se crecen en praderas irrigadas en terrenos agrícolas, que han visto disminuida su competitividad bajo los sistemas tradicionales de producción, perdiendo su competitividad.
Una carne de alta calidad debe de contener suavidad, jugosidad y buen sabor: características que se logran cuando proviene de animales jóvenes que crecen a un ritmo continuo, lo cual les permite desarrollar sus músculos con la suavidad y cantidad de grasa necesaria para darle el buen sabor.
El sistema que en esta ocasión se describe consiste en desarrollar al ganado en praderas continuas de ryegrass y bermuda, donde además se proporcionan cantidades limitadas de concentrados. Otras especies forrajeras, como la alfalfa, son también una excelente opción.
Los animales a desarrollar deben ser jóvenes a fin de que puedan sostener un crecimiento armónico que les permita alcanzar 400 kg de peso antes de llegar a los 24 meses de edad. En relación a sistemas para establecer praderas de zacates, en varias publicaciones previamente editadas por PATROCIPES se ha presentado la tecnología para cultivar praderas irrigadas, en las que destaca el cultivo del zacate ryegrass en invierno y el zacate bermuda en verano. También se han presentado distintas alternativas de manejo del pastoreo, sobresaliendo el manejo en franjas, método recomendado para este sistema de producción.
El cuadro 1 se resume algunos de los aspectos más importantes de la tecnología recomendada para el cultivo de zacates ryegrass y bermuda.
CUADRO 1. TECNOLOGIA GENERAL PARA EL CULTIVO Y USO DE PRADERAS DE
RYEGRASS Y BERMUDA.
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| RYEGRASS | BERMUDA | |
| Fecha de siembra* | Oct.-Nov. | Jun-Sep. |
| Período siembra-pastoreo (días)* | 45 a 65 | 100 a 210 |
| Días de pastoreo (días) | 140 a 160 | 160 a 180 |
| Carga recomendada (kg/ha) | 2,200 a 2,800 | 2,500 a 3,200 |
| Manejo de pastoreo | Franjas diarias | Franjas diarias |
Para lograr un crecimiento armónico, el animal debe mantener un consumo de nutrientes constante después del destete, y debe desarrollarse en un ambiente sano que minimice los riesgos de enfermedades y donde a la vez ejercite su crecimiento muscular.
El presente sistema considera además del forraje, proporcionar cantidades limitadas de alimento concentrado con el cuales se logra compensar la variación natural en la disponibilidad de nutrientes del forraje y al mismo tiempo se mejora la eficiencia con que el animal los aprovecha.
En el cuadro 2 se muestran algunas fórmulas de los alimentos concentrados que se han usado en las pruebas y que han proporcionado buenos resultados, tanto en ganancia de peso como en beneficio económico, los cuales se recomiendan para utilizarse en el sistema de producción que aquí se describe.
CUADRO 2.- FORMULAS DE SUPLEMENTOS PARA PROPORCIONAR AL GANADO PASTOREANDO PRADERAS DE RYEGRASS Y BERMUDA.
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| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Grano | 480 | 630 | 550 | 740 |
| Melaza | 60 | 60 | 100 | 50 |
| Harinolina | 200 | — | — | 80 |
| Harina de pescado | 160 | 220 | — | — |
| Harina de carne | — | — | 270 | 80 |
| Orthofosfato | 40 | 30 | 20 | 15 |
| Minerales traza | 10 | 10 | 10 | 5 |
| Sal común | 50 | 50 | 50 | 30 |
| Cantidad a suplementar (g/día) | 700 | 550 | 900 | 1,200 |
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Los concentrados deben darse a razón de 500 a 1,200 gramos diarios por cabeza, dependiendo del peso de los animales y el tipo de forraje disponible. Cantidades menores o mayores a los indicados no han mostrado mejores resultados.
Los resultados obtenidos en pruebas realizadas en la Unidad Experimental Carbó con animales pastoreando tanto en praderas de ryegrass como en bermuda se pueden ver en la figura 1.
En este cuadro destaca el hecho de que las ganancias de peso fueron mayores cuando los animales se suplementaron con concentrados; ganancias diarias arriba de 850 gramos, obtenidas con la suplementación también se asegura una acumulación de grasa, suficiente para darle sabor e incrementar la jugosidad de la carne; la suavidad y hasta cierto punto la jugosidad se aseguran con la juventud del ganado.
_ Los datos de rendimiento y calidad de carne obtenidos con el presente sistema de producción se muestran en el cuadro 3. Aun cuando los rendimientos de pie a canal no pasan del 58% en promedio, el rendimiento a los cortes primarios es bueno y esto se traduce en producciones de carne competitivas con las del ganado mantenido en corrales de engorda.
CUADRO 4.- RENDIMIENTO Y CALIDAD DE CARNE DEL GANADO
EN PASTOREO Y SUPLEMENTADO.
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| Peso de matanza (kg) 390 | ||
| Rendimiento pié-canal (%) 55 | ||
| Peso de la canal fría (kg) 215 | ||
| Area de ojo chuleta (cm2) 200 | Humedad (%) 74.1 | |
| Grasa dorsal (mm) 2.5 | Proteína (%) 21.7 | |
| Marmoleo Libero bajo | Grasa (%) 2.5 | |
| Lomos (%) 18.3 | Aroma (1-10) 6.6 | |
| Pulpas (%) 16.5 | Jugosidad (1-10) 5.4 | |
| Carne para asar y cocer (%)44.6 | Blandura (1-10) 6.7 | |
| Grasa y Hueso (%) 20.6 | Sabor (1-10) 5.1 |
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Para el presente sistema de producción debe destacarse el hecho de que el producto final no es el animal en pie, sino la carne, por lo que en realidad se basa en el valor diferencial que se obtiene al comercializar los animales en canal o carne en cajas.
Con el propósito de mejorar el sistema de producción, el grupo técnico del Centro de Investigaciones continúa con los estudios considerando la base genética del ganado, el uso de nuevas alternativas forrajeras, así como la eficientización en el uso de alimentos concentrados.
Convencidos de las bondades del sistema, las autoridades encargadas del control de la ganadería en el estado de Sonora han definido una clasificación para el ganado y la carne producida bajo este sistema de producción, al cual han denominado “SONORA ESPECIAL”. La carne que se comercialice bajo esta clasificación garantiza al consumidor un producto de alta calidad con bajo contenido de grasa.
En esta publicación se presentan algunos de los aspectos más relevantes del proyecto “CARNE SONORA ESPECIAL”, en otras publicaciones se difundirán los aspectos específicos del proceso, los cuales pueden ser usados como guía en la aplicación de este sistema de producción.
El presente proyecto se realizó con recursos del PATROCIPES y con el apoyo técnico del personal de la Secretaría de Fomento Ganadero del Gobierno del Estado de Sonora y el Centro de Investigación en Alimentación Desarrollo A.C.